A burgonya a konyhánk alapvető élelmiszere, de a csírázott példányok fogyasztása komoly egészségügyi kockázatot jelenthet. A szupermarketekben vagy zöldségeseknél vásárolt burgonyákon gyakran megjelennek sárgás, kékes vagy lilás csírák, amelyek nem csak az ízre és állagra vannak hatással, hanem a szervezetre is veszélyesek lehetnek. Miguel Ángel Lurueña, élelmiszer-tudományi doktor és tudományos ismeretterjesztő szerint a csírázott burgonyák kezelése különös figyelmet igényel. Az alábbiakban összefoglaljuk, miért alakulnak ki a csírák, milyen kockázatokkal járnak, és hogyan kerülheted el őket.
Miért csíráznak a burgonyák?
A csírák megjelenésének fő oka, hogy az Európai Unióban néhány évvel ezelőtt betiltották a klorprofám használatát, egy olyan port, amelyet korábban a burgonyák csírázásának megakadályozására szórtak rájuk. Emiatt a burgonyák ma gyorsabban csíráznak, akár már a boltokban is, különösen, ha nem megfelelő körülmények között tárolják őket. A csírázás a burgonya természetes folyamata, amely akkor indul be, ha meleg (20 °C körüli) és nedves környezetben tárolják, vagy fény éri őket. Ez a folyamat a keményítő cukrokká bomlásához vezet, ami édesebb ízt és megváltozott állagot eredményez.
A csírázott burgonyák veszélyei
A csírázott burgonyákban és a zöld foltokban magas koncentrációban találhatóak glikoalkaloidok, például a szolanin és a chakonin, amelyek természetes mérgek a burgonyafélék családjában (például a paradicsomban és padlizsánban is). Ezek a vegyületek a növényt védik a kártevőktől, de az emberi szervezetre károsak lehetnek, különösen nagy mennyiségben. A szolanin fogyasztása emésztőrendszeri problémákat, például hányingert, hányást, hasmenést, fejfájást, szédülést, sőt extrém esetekben súlyosabb tüneteket, például májkárosodást is okozhat. A gyerekek és csecsemők különösen érzékenyek rá, így náluk még nagyobb óvatosság szükséges.
Ezenkívül a csírázott burgonyák sütése vagy magas hőfokon történő főzése során a megnövekedett cukortartalom miatt Maillard-reakciók lépnek fel, amelyek során a burgonya megbarnul, és akrilamid képződik. Ez a vegyület potenciálisan mérgező, és hosszú távon egészségügyi kockázatot jelenthet.
Hogyan kezeljük a csírázott burgonyákat?
Ha a burgonyán csak néhány kisebb csíra látható, és a gumó még szilárd, nem ráncos, akkor biztonságosan felhasználható, de bizonyos óvintézkedéseket be kell tartani:
- Csírák eltávolítása: Vágd ki a csírákat és a körülöttük lévő területet legalább egy négyzetcentiméteres mélységben, mivel a szolanin a csírák közelében koncentrálódik.
- Főzési módok: A csírázott burgonyát érdemes főzni, mivel a forralás csökkenti a glikoalkaloidok mennyiségét (5-65% között). Ha sütni vagy sütőben készíteni szeretnéd, használd alacsony hőfokon és rövidebb ideig, hogy minimalizáld az akrilamid képződését.
- Kidobás: Ha a burgonya erősen csírázott, zöld foltos, vagy keserű ízű, dobd ki, mert a szolanin az egész gumót átjárhatja, és a fogyasztása kockázatos.
Hogyan előzheted meg a csírázást?
A csírázás elkerüléséhez kövesd ezeket a tárolási tippeket:
- Sötét, hűvös hely: Tárold a burgonyát 8 °C alatti, száraz, sötét és jól szellőző helyen, de ne a hűtőben, mert a hideg serkenti a cukrok képződését.
- Fényvédelem: Használj átlátszatlan papírzacskót vagy kartondobozt, hogy megvédd a burgonyát a fénytől, amely a szolanin termelését és a zöld foltok kialakulását okozza.
- Rövid tárolási idő: Csak annyi burgonyát vásárolj, amennyit rövid időn belül felhasználsz, hogy elkerüld a hosszú tárolást.
- Tartsd távol más zöldségektől: Ne tárold hagyma vagy fokhagyma közelében, mert ezek az érési folyamat során olyan gázokat bocsátanak ki, amelyek gyorsítják a csírázást.
További tanácsok a biztonságos fogyasztáshoz
A burgonya hámozása jelentősen csökkenti a szolanin mennyiségét (25-75%), ezért mindig hámozd meg a csírázott burgonyát főzés előtt. Kerüld a zöld héjú vagy keserű ízű burgonyák fogyasztását, még akkor is, ha a csírákat eltávolítottad, mert a szolanin a gumó belsejében is jelen lehet. Ha bizonytalan vagy a burgonya állapotát illetően, inkább válassz friss, csíra nélküli példányokat. A tárolás során használhatsz újságpapírt a dobozban, és szórhatsz rá egy kevés fekete borsot, ami távol tartja a rovarokat.
